Le détenteur de la franchise lui propose de reprendre un autre magasin dans un centre commercial. Hélou accepte, signe un autre contrat et s'endette.

Mais il voit un huissier débarquer, pour le compte d'une banque: le propriétaire de ses deux franchises en a vendu une autre - pour le même magasin - à un inconnu qui a pris un gros crédit avant de disparaître. De Gaulle parvient à s'en sortir et continue à travailler pour son propre compte.

Il n'empêche, il fait faillite en 2009, rattrapé par des dettes qu'il impute, encore, au propriétaire de son ancienne franchise, un Italien proche de la mafia, selon les médias canadiens.

Une Québécoise l'aide à rebondir et Hélou devient son associé.

En avril 2010, deux hommes l'attaquent à l'ouverture du magasin, le frappent avec un démonte-pneu, puis partent sans rien demander.

Les pneus de sa voiture sont crevés, les vitres du magasin cassées. La police lui conseille de cesser d'être «paranoïaque».

Il renvoie ses trois enfants à Paris, achète un gilet pare-balles, installe un dispositif de sécurité dans sa pâtisserie.

Les commerçants du quartier lui conseillent de verser la "taxe de protection" dite «pizzo». «Tu paies les boys et tu es tranquille».

Dans ce melting-pot de nationalités qu'est le Canada, la mafia est d'origine italienne, haïtienne, canadienne, plus rarement russe ou irlandaise.

Selon un livre Mafia Inc. écrit par deux experts, André Noël et André Cédilot, 600 commerçants montréalais environ acceptent de payer le pizzo.

Pour le professeur à l'Ecole de criminologie de l'Université de Montréal, Carlo Morselli, ce chiffre est intéressant, mais difficile à confirmer. «Je ne sais pas par quelle méthodologie ils y sont arrivés», observe-t-il.

En fait, dit-il, «la mafia est une industrie de protection». Des tenanciers de bars paient pour un service réel: «La sécurité s'améliore, il y a moins de vols. Et la clientèle augmente.»

Ce n'est pas le choix de De Gaulle Hélou. Entre-temps, les médias s'intéressent à lui. Le présentateur de l'émission "Enquête" de Radio-Canada, Alain Gravel, souligne encore aujourd'hui le courage de De Gaulle, qui avait accepté de parler devant la caméra. Deux autres franchisés, rencontrant des problèmes similaires, ont préféré se taire.

Maintenant que la presse s'est penchée sur son cas, la police est plus diligente. Des inconnus viennent à nouveau et demandent au pâtissier de "payer sa protection". La police l'incite à leur tendre un piège. Cinq "simples soldats" sont arrêtés en avril 2011.

Mais il en assez. Il décide de rentrer en France et n'attend plus que de vendre le magasin.

«En France, jamais des gens ne sont venus me demander de l'argent», explique-t-il. «Au Québec, la justice n'est pas assez sévère avec les voyous, elle les tolère».