Un arôme de bleuet, une note de jasmin, une touche de chocolat... Pour les vrais amateurs, le café peut être aussi raffiné que le vin, s'il est traité avec soin. Il s'en trouve d'ailleurs qui croient qu'on devrait inscrire sur chaque contenant de café la date et le lieu précis de sa récolte - et pas seulement son pays d'origine.
Comme Tyler Mastantuono, un Ontarien de 24 ans qui a ouvert le café Pourquoi Pas Espresso Bar l'année dernière, dans le Village gai de Montréal. «Les chaînes comme Starbucks achètent du café industriel et ils le font trop rôtir, explique ce barista. Nous prenons du café que le microtorréfacteur achète directement à de petits producteurs. Et à toutes les étapes, que ce soit au moment de la culture, de la récolte, de la torréfaction ou de l'infusion, on vise la meilleure qualité possible», ajoute M. Mastantuono.
L'industrie du café vient d'entamer sa troisième vague, dit-il. La première vague a apporté le Maxwell House «bon jusqu'à la dernière goutte». La deuxième a été celle des chaînes spécialisées comme Starbucks. La troisième, c'est ce café du terroir, fait de façon artisanale.
Cette vague a mené à l'ouverture de deux microtorréfacteurs à Montréal. Ils servent des cafés, comme le font Pourquoi Pas ainsi que des restaurants haut de gamme et des épiceries fines, séduits à la fois par la qualité du café et l'achat local.
Les cafés de la troisième vague sont indépendants et moins nombreux que les succursales de chaînes connues, mais ils poussent comme des champignons. Après avoir pénétré l'Australie et la côte ouest américaine, ils sont apparus à Vancouver, Toronto, Montréal - où on en dénombre aujourd'hui une trentaine par rapport à moins de cinq, il y a trois ans - et maintenant, ailleurs au Québec.
Un «passeport café»
Leur stratégie consiste à offrir leur café distinctif à un prix équivalent ou moins cher que celui des concurrents, dans une ambiance particulière et en créant une culture du café, par exemple en organisant parfois des événements pour les clients.
Il y a trois ans, à Toronto, deux amateurs ont créé l'Indie Coffee Passport, un outil de promotion qui permet aux consommateurs de déguster à prix avantageux les boissons de plusieurs cafés de la ville. Le concept s'est répandu à Ottawa et vient d'être adopté à Montréal : pour 22 $, on peut déguster un café chez 18 détaillants.
Gino East est devenu un client régulier de Pourquoi Pas. «Je ne vais plus chez Starbucks parce qu'ici le café est 100 fois meilleur pour le même prix. Goûtez au Kochere d'Éthiopie, c'est un délice !» dit ce banquier qui travaille dans le quartier. «Les gens ici connaissent leur affaire. Tyler m'a même donné des adresses de cafés indie à New York.»
On compare souvent le café de la troisième vague aux microbrasseries. Chose certaine, une culture est en train de se développer. Les amateurs partagent leur passion et s'échangent de bonnes adresses sur de nouveaux blogues et sites Web. Avis aux intéressés, on viendrait même de dénicher un café indie à Pyongyang, en Corée du Nord !
