Dans le but d'améliorer la qualité de ses produits, Prodal, filiale des Aliments Breton, vient de se lancer dans un projet de recherche visant le développement de solutions de rechange santé à l'ajout de nitrites dans les produits carnés (jambon, terrines, produits saumurés ou fumés à chaud ou à froid). Sans nitrites, ajoutés comme agents de conservation et pour donner couleur et saveur aux viandes, le jambon aurait une teinte grise plutôt que rosée.

Mais depuis plusieurs années déjà, Aliments Breton a remplacé les nitrites chimiques par le sel de mer et la poudre de céleri qui sont des sources naturelles de nitrites.

L'équipe de R-D a mis près de cinq ans avant de trouver les nitrites naturels adéquats et la recette idéale.

«Au départ, on a travaillé avec le jus de betterave, puis la poudre de céleri. Mais il fallait aussi régler les instabilités de couleur et de goût qui variaient beaucoup d'une fois à l'autre», explique Serge Breton, président des Spécialités Prodal, une filiale du groupe beauceron qui commercialise plus de 200 produits de charcuterie et des mets préparés sous les marques duBreton, Paysan et Tradition 44.

Trouver son marché

Il y a une quinzaine d'années, les Aliments Breton ont fait un choix stratégique : devenir rien de moins que le plus important producteur et transformateur de porc biologique et naturel en Amérique du Nord.

«Nous n'étions pas assez gros pour rivaliser avec des géants canadiens comme Olymel et Maple Leaf ; il fallait donc se trouver un marché de niche», explique Serge Breton.

À l'époque, la demande est principalement venue des États-Unis, en particulier de la chaîne alimentaire Whole Foods, qui se spécialise dans la vente de produits biologiques.

Encore aujourd'hui, Aliments Breton écoule la majeure partie de ses viandes biologiques au sud de la frontière. Mais les temps changent. Depuis quelques jours, les jambons biologiques duBreton sont offerts dans les chaînes IGA et Metro. Les viandes biologiques (comme les filets ou côtelettes de porc) représentent aujourd'hui plus de 25 % des revenus de l'entreprise et les charcuteries bio, environ 8 %.