"Je rêvais d'être cuisinier depuis l'âge de neuf ans. Normand m'a accompagné dans la réalisation de mon rêve", ajoute-t-il.
Lorsque Normand Laprise a ouvert Toqué, voilà une quinzaine d'années, il a entraîné sa collègue Christine Lamarche dans l'aventure. Elle était pâtissière au restaurant Citrus, où Normand Lapris travaillait lui aussi, et qui fermait ses portes. Elle est maintenant sa fidèle partenaire. "Je savais que je voulais travailler avec lui. Parfois, on n'a même pas besoin de se parler, c'est pour vous dire comment l'entente est excellente entre nous", dit-elle.
Sortir des sentiers battus
Les deux cuisiniers partagent aussi une vision, à laquelle M. Laprise n'a jamais dérogé : "Sortir des sentiers battus, ne jamais rogner sur la qualité et valoriser le travail des cultivateurs artisans", explique Mme Lamarche.
Chez Toqué, on ne mise pas sur les modes culinaires, mais sur le long terme. "Normand est la preuve qu'un modèle d'affaires bâti sur ces valeurs - authenticité, intégrité et respect des fournisseurs - est viable", ajoute Mme Lamarche. Et il sait que son but est de "faire vivre des moments magiques" à ses clients, dont certains n'auront qu'une fois dans leur vie les moyens de se payer un tel niveau de gastronomie.
"Il est un des premiers chefs à dire qu'au Québec, on peut réaliser de grandes choses, et à avoir trouvé des producteurs prêts à le suivre."
C'est lui, dit-elle, qui a popularisé les champignons Portobello au Québec, les asperges blanches, les crosnes, les couteaux de mer, les topinambours, les légumes miniatures, les émulsions de pin... Rien qu'à y penser, ça ouvre l'appétit.
