1 Le moment de la récolte. Si les olives sont récoltées en novembre ou décembre, elles donneront une huile de meilleure qualité, mais en moins grande quantité que si elles sont récoltées en février ou en mars.
2 À cause de l'oxydation, les olives doivent être pressées le jour où elles ont été cueillies.
3 Première pression. Après avoir pressé les olives, il reste une pâte verte. Des producteurs y ajoutent de l'eau et en font une deuxième pression, ce qui diminue la qualité de l'huile.
4 Pression à froid. L'huile d'olive est très sensible à la chaleur; celle-ci change son goût et lui fait perdre certaines de ses propriétés.
5 Extra vierge. Pour porter ce titre, le Conseil Oléicole International a statué que le taux d'acidité de l'huile d'olive ne doit pas dépasser 0,80 %. Le taux d'acidité de DivineOlive est de 0,13 %. D.F.
