Pour proposer ses plats préparés à réchauffer, Delta Daily Food a procédé à une série d'innovations techniques, à commencer par le développement d'un procédé de cuisson tout droit importé de France en 2008.
À Rigaud, les passants ont peut-être remarqué que l'usine de Delta Daily Food n'a plus la même allure qu'à ses débuts, en 1990. Et pour cause : depuis le rachat de la société par le groupe français Fleury Michon, en 2008, l'usine a doublé sa capacité de production, tandis que ses ventes ont connu une croissance de 26 %.
Après avoir servi des plats surgelés pendant 20 ans, Delta Daily Food s'est lancée dans la production de repas frais pour le marché du détail et pour les sociétés aériennes. Elle fournit aujourd'hui près de 100 000 plats par jour, sous le nom de sa nouvelle gamme, Olida, ou pour les marques maison des détaillants.
La technologie française est en grande partie responsable de cette réussite. " Cette méthode de cuisson sous vide a été adaptée aux repas servis dans nos barquettes en plastique ", explique Nicolas Séguier, directeur général de l'usine de Rigaud.
Conçu sur le modèle de la pasteurisation, le procédé de cuisson lente en trois temps permet de mieux capturer les arômes volatils et d'offrir un produit frais, non congelé, d'une durée de vie de 20 à 30 jours. Après une première étape durant laquelle les ingrédients sont précuits individuellement, ils sont assemblés dans une barquette pour subir une seconde cuisson lente sous vide. Le consommateur n'a plus qu'à les réchauffer. " Cette technologie s'inscrit dans une approche globale comme le font les vrais cuisiniers : nous travaillons nos matières premières crues, et nous fabriquons tous nos ingrédients jusqu'aux fonds de sauce ", détaille M. Séguier.
Des efforts de R-D
Pour répondre aux contraintes de la fabrication industrielle et avoir les moyens de cuire 500 litres de sauce sous vide, certains équipements de cuisson ont été développés sur mesure. " Nous avons voulu adapter notre technologie à nos produits et non l'inverse ", résume le gestionnaire.
La production a également dû être repensée pour intégrer les nouvelles contraintes de réduction du taux de sel, mais aussi les goûts spécifiques de certains consommateurs. " Il nous a fallu produire un riz tel que le consomment nos clients des compagnies aériennes asiatiques, c'est-à-dire un riz au jasmin collant ", explique le directeur.
Les barquettes en plastique que l'on retrouve présentement sur le marché sont aussi le résultat d'efforts de R-D pour présenter un visage plus vert : dépouillées de leur traditionnel vernis, elles sont aujourd'hui plus minces, plus résistantes et, surtout, recyclables. Une préoccupation qui a même gagné l'usine lors de l'agrandissement des locaux en 2008. " Nous avons travaillé sur le filtrage de l'huile, la réduction de la consommation de l'eau lors du rinçage du riz et le maintien de la propreté dans les locaux pour consommer moins d'énergie ", résume Nicolas Séguier.
Grâce à ces efforts, les plats cuisinés par Delta Daily Food se destinent avant tout " à une clientèle qui aime bien manger et qui ne fait aucun compromis sur le goût ", explique son directeur. " C'est la raison pour laquelle nous ne placerons jamais nos produits dans une gamme se détaillant à moins de 3 $ le plat ", affirme-t-il. Après s'être concentrée sur le développement des marques privées, la société devrait lancer sa gamme Fleury Michon dès l'année prochaine.
100 Nombre de plats produits par jour chez Delta Daily Food, soit 25 millions de repas par année.