Les cafés-boulangeries Mamie Clafoutis n'ont pas fini de gagner le coeur (et la panse) des Montréalais. Les proprios comptent faire de leur commerce «la boulangerie de quartier» partout sur l'île de Montréal.
Alors que l'enseigne spécialisée dans la fabrication artisanale de pains et pâtisseries traditionnels exploite déjà quatre cafés-boulangeries, dont un ouvert il y a seulement quelques semaines rue Notre-Dame, deux autres verront le jour en 2015, sur la Promenade Fleury en janvier et dans le secteur des Shop Angus en mai. «Il s'agira de nos deux premières franchises», indique Nicolas Delourmel, pâtissier et coprésident de Mamie Clafoutis. Après avoir reçu plusieurs demandes depuis 2012, lui et son associé Joseph Sabatier se disent prêts. Remarquez, par souci de contrôle, ce sont deux employés de Mamie Clafoutis qui veilleront sur les premières franchises.
Le développement de la chaîne s'accélère donc. La première boutique avait ouvert en 2008 sur l'avenue Van Horne ; la deuxième en 2010, rue Saint-Denis ; la troisième en 2012, à L'Île-des-Soeurs ; et la quatrième en septembre, près d'Atwater.
Et le reste du Québec ? «Pour le moment, on préfère demeurer à Montréal. Il est plus facile ainsi de contrôler la qualité de nos produits.»
Le décor et l'environnement des boutiques peuvent varier selon les clientèles des quartiers. En revanche, les commerces doivent tous partager le concept signature Mamie Clafoutis. Soit un comptoir de vente, une aire de restauration et une cuisine à aire ouverte permettant aux consommateurs de suivre les boulangers et pâtissiers à l'oeuvre.
«Au Québec, la plupart des boulangeries ne sont que des dépôts de produits. Joseph et moi avons voulu dès le départ créer des boutiques transparentes, où le consommateur serait en mesure de constater sur place la fraîcheur de nos produits directement sortis du four», dit Nicolas Delourmel.
Privilégier cette méthode cuisine et comptoir plutôt que d'opter pour une usine centrale coûte le double en frais d'exploitation, concède le pâtissier. Chaque boutique est d'une superficie minimale de 3 000 pieds carrés et emploie une trentaine de personnes, dont les quarts de travail de production débutent entre minuit et 4 heures du matin. «Il est évident que cette façon de faire réduit considérablement notre marge de profit par rapport aux boulangeries dépôts. En revanche, nos produits sont tellement plus frais qu'on gagne sur le volume de ventes», explique Nicolas Delourmel, qui brasse un chiffre d'affaires annuel de plus de 6 millions de dollars.
À l'école de Première Moisson
Tous deux originaires de la France, Nicolas Delourmel, 37 ans, et Joseph Sabatier, 32 ans, se sont rencontrés alors qu'ils travaillaient chez Première Moisson. «Une expérience de travail très enrichissante qui nous a permis de voir comment fonctionnait la consommation de pains et de pâtisseries au Québec. Elle nous a également appris à voir grand et à gérer beaucoup de personnel», rapporte Nicolas Delourmel.
À la différence de leur ancien employeur, les deux associés laissent à leurs chefs de succursales une liberté de création. Outre la vingtaine de classiques de Mamie Clafoutis que l'on doit retrouver systématiquement dans chacune des boutiques (la fougasse aux deux olives, la miche Mamie, le gâteau canelé ou le Oh Mon Dieu, une gourmande chocolatine fourrée de crème au chocolat), les chefs pâtissiers et boulangers de chaque succursale peuvent proposer d'autres spécialités à leur clientèle respective. «Pourvu que les recettes respectent les conditions de réussite de la maison, c'est-à-dire des pâtisseries simples, peu coûteuses et rapides à préparer à grande échelle, les chefs ont carte blanche», souligne M. Delourmel.
Depuis le début de l'aventure, le défi des proprios de Mamie Clafoutis est justement de dénicher des chefs qui ont de l'initiative et qui respectent à la fois les règles et la qualité dictées par la maison. Si le Québec forme de très bons pâtissiers, il en va tout autrement des boulangers. «Une denrée rare», reconnaît Nicolas. À ce propos, même si les deux associés ignorent encore où la prochaine boutique verra le jour, la recherche du prochain chef franchisé, elle, est déjà commencée...